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琼海饮食特点

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民以食为天,各民族都有自己祖先传下来的饮食习俗及由此派生的饮食文化。而一个地区,由于地理的特殊性及历史渊源,也形成具有地域特点的饮食文化。

从定义上说,文化有广义与狭义之分。广义文化,指的是人类在历史实践中创造的物质财富与精神财富的总和;狭义的文化,指的是人类精神领域的创造物、社会意识形态。至于饮食文化,则囊括了一个地区居民的饮食方式、饮食仪式的思想渊源、饮食现象的产生和演变过程。
总的说来,琼海饮食文化有几个特点:

一、 兼容性:海南四面环海,海上航运可通世界各地。自五口通商以来,琼海出洋谋生的人较多。当年离乡背井飘洋过海谋生者,他们在侨居地以餐饮业为生者居多。当他们回乡探亲或落叶归根时,既引进侨居地的热带作物(如胡椒、橡胶就是当年琼海华侨从东南亚引进),同时带回了侨居地的饮食文化。因此,一些食品的名称明显带有移民饮食的烙印。海南方言称海外为“番”,出洋叫“去番”,南洋客叫“番客”,海南客带回的东西叫“番货”,把国外引进、北方叫“洋葱”“洋薯”的食品叫“番葱”“番薯”,此外,尚有“番茄”(西红柿)、“番瓜”(木瓜)、“番椒”(辣椒)、“番豆”(花生)、“番蒌”(菠萝)、番石榴等叫法。还有,布满海南各县市食品市场、长圆形中间夹椰子酱名叫“嘎亚包”也是外来语(“嘎亚”乃马来语“椰子酱”,“嘎亚包”即夹椰子酱的面包);旧时琼海人称饼干为“罗氏”也是来自马来语。
琼海华侨的侨居地大多为东南亚一带,尤其集中在马来西亚、新加坡、泰国、印尼等国家,而该地区的土著民族素来嗜好胡椒、咖喱,饮食文化可说是无菜不加胡椒、无咖喱不成菜,在琼海,脍炙人口的咖喱牛肉、咖喱牛腩、咖喱鸡就带有马来饮食的履痕;在下述饮食文化各论的《琼海粑食大观与文化溯源》文中,木薯粑、“碰公粑”、“薏粑”等即引自印度尼西亚的食品。
可以说,在琼海的传统文化中,没有排外意识。正如广东人把广东以外的人都叫“北方人”一样,琼海人把海南岛以外的人都叫“大陆人”。琼海人知道,他们的祖先都是“大陆人”,只有黎、苗族才是本地人。琼海虽地处边陲,但普通话普及率比广州还要高。各县市、各乡镇里,无论你来自哪里,只要你开口讲普通话,做为本地人,只要他(她)会讲普通话,大都使用普通话热情回答。对于来自大陆的民工,其他地方人称之为“盲流”,而琼海人,对大陆民工,无论其年龄大小,不管当面背后,男的通通的称“陆哥”,女的通通称“陆妹”。与“盲流”称谓相比,“陆哥”、“陆妹”是多么亲切的称呼!一个小小的称呼,这当中体现了琼海人对这些浪迹天涯者的同情,也表现了琼海人善良、宽厚、海纳百川的本质。
琼海人的兼收并蓄、海纳百川,也体现在饮食文化的包容性方面。而这种包容性,不但体现在对国外饮食的引进,还体现在对内地各地方饮食的包容性。时至如今,漫步于琼海市府各大街小巷,既可看到头顶面团的山西削面大师在做精彩的削面表演,也可看到令人馋涎欲滴的山东包子在高声叫卖;既可看到操南腔北调的大汉围着火辣辣的四川“麻辣烫锅”,吃出“三流(流汗、流眼泪、流鼻涕)水平”,又可闻到氤氲飘香的新疆烤牛肉串  
二、 独有的粑食文化:地处祖国南端,琼海人的生活方式为典型的南方人的生活方式,一日三餐离不开大米及米制品(一般吃籼米,少吃粳米),由此造就了形状各异、口味不同、多式多样的粑食。

三、与广东文化饮食一脉相承:地理位置上,海南与广东隔海相望;历史上,1988年以前,海南一直归属广东省管辖,因此,海南的饮食文化与广东一脉相承,即喜欢生猛鲜活,口胃清淡适口;饮食原则:海鲜要新鲜,家禽家畜肉也要新鲜,宁可少食,也要讲究质量,为此,本地人很少问津冰冻肉、冰冻鱼;在琼海各墟镇、各菜市场里,买冻肉、冻鱼者多为外地人。总的说来,琼海人饮食上讲究原汁原味,鸡、鹅、鸭一般用清煮白切法;绿叶蔬菜讲究急火快炒,保持色泽鲜嫩,口味清爽。在乡下,老百姓吃鸡吃的是自家养的“土鸡”;吃蔬菜,吃的是自家种少污染或无污染的蔬菜;吃辣椒,不吃市售的辣椒,而是随吃随采摘屋前屋后野生野长的“米碎辣椒”或野山椒;吃醋,则现吃现摘自家或邻家院子里的酸桔子。
四、 独创性:琼海饮食文化既有传承性、兼容性,也有独创性。如“做公道“、“抹锅肉”、“番椒桔”等,都是具有琼海特色的食品、食俗。

“做公道”,可以说,既是一种民俗,又是一种食俗。“做公道”即大伙出钱凑份买来生鸡或生鸭或生鹅(也有买整只狗分份,但不叫“做公道”而叫“邀狗份”),由“公道头”主厨煮成白切鸡(鸭或鹅),按所凑的份数平均分份收钱,份数越多,每份的量就越少。鸡(鸭)汤中加入大米煮成鸡(鸭)饭,趁热捏成约拳头大小园球状饭团(俗话叫“饭凸”),也是按份数分为若干个。
    

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