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主题: 也说吃醋

  • 南风飘柳
楼主回复
  • 阅读:5430
  • 回复:8
  • 发表于:2017/10/13 18:09:53
  • 来自:福建
  1. 楼主
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       也说吃醋

       ◎梁文洪

        醋和生活息息相关,中国人自古就有“油盐酱醋”之说。
        醋的品种繁多,其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。醋大多是由大米、高粱、大麦、玉米、豆类等粮食作物酿造的。但由于气候差异、食材搭配、制作工艺和饮食习惯等不同,各地出产的醋口味迥异,相差甚大。
        醋是烹饪的好助手,炖肉时加点醋,肉质松软,口感特好;做鱼时加点醋,可去除腥味;炒菜时加点醋,嚼起来清脆爽口;吃饺子、馒头时蘸上醋既提味又帮助消化;拌凉菜和做泡菜时也都离不开醋。醋还是一种保健品,醋中含有氨基酸、葡萄酸、维生素B、钙、钠、铁等对人体有益的营养物质。除此之外,醋还具有开胃健脾、软化血管、预防感冒、杀菌消毒等作用。在非典时期,醋一度成为抢手货。
       山西人嗜醋如命,有“缴枪不缴醋”的笑谈。山西的面食闻名遐迩,面拌醋被称为舌尖上的珠联璧合;山东人吃保健醋好比我们喝啤酒、喝可乐,令人叹为观止。
        广东人不喜欢吃醋,但用甜醋(广东人称“添丁醋”,多为广东产)熬煮的“姜醋猪脚”却是产妇们的滋补佳品。虽具有活血祛瘀、驱风去邪、补血补钙、增加食欲等功效,但并不单是产妇的专属,任何人都可以喝。来看望小宝宝的亲戚朋友,主人经常会端上一碗让他们尝尝。
       “臭屁醋”是广州花都本土的一道特色食品,因色泽浑浊像粪水,加上一股刺鼻的酸馊味而得名。臭味其实是大米经过发酵后产生的一种益生菌的味道,有人嫌其臭,有人称其香。在里面加入排骨、鱼块、凤爪、黄豆、花生等食材,经过熬煮之后便是一道可口的美食了。在花都至今还流传着“摆满月酒吃臭屁醋”的传统习俗。而随着食疗养生理念的转变,花都人独创的“臭屁醋”菜谱也深受吃客们的青睐。
       客居东南一隅,也曾经想弄一锅广东特色的“姜醋猪脚”来尝尝。猪脚、鸡蛋等食材已经准备就绪,可跑遍福州几个大超市却买不到甜醋。按理,用其他醋类来替代是完全可以的,可是妻很固执,只好作罢。而我也失去了一次吃醋的机会。
       海南人也不爱吃醋,但有几样蘸料完全可以和大陆的醋媲美。酱油是大家共知的调味品,在餐桌上用来装蘸料的小碟子琼海俚语叫“酱(蘸)地”。
       在海南人的饮食习惯中,为了保持原有的味道,禽类的肉食多为清水白煮(也称白切)。但白切的肉块比较清淡,必须蘸上蘸料才能吃出味道来,琼海民间就有“七分鸡肉三分‘醋’”的说法。在滚烫的汤水中连汤带油捞上一小碗,加入姜末和盐巴稍微搅拌之后便是最好的”醋”。现在海南街头巷尾流行的鸡饭、鸭“稗”、鹅“稗”(也称公道)都是这种“醋”。根据个人的嗜好,可加一点金桔汁或辣椒,味道更佳。
       鸡“阉”肉是海南人年夜桌上必不可少的一道肉食,蘸上优质山柚油勘称是最好的待客之物。因为山柚油具有改善血液循环、促进消化、强化骨骼、抗衰老等作用。假如你春节期间来海南,没有吃上蘸山柚油的鸡“阉”肉,就等于白来。
       在大排档吃羊肉或狗肉时,“醋”则多为芝麻油、酱油或蒜蓉之类,但蒜末是必不可少的,配上金桔汁和辣椒,一种酸溜溜、热辣辣的感觉油然而生。
       当然,醋并非没有,只不过是吃的人少而没有摆在明显地方而已。还有,禽肉蘸姜末,畜肉蘸蒜末,也能体现出海南人的饮食特色。
       最后,借用明朝冯梦龙《醒世恒言》:“那月香好副嘴脸,年已长成。倘或有意留他,也不见得。那时我争风吃醋便迟了。”来结束本次话题。吃醋者,酸溜溜。。可见古人用吃醋来形容男女间在爱情方面因嫉妒、争吵而引起的纠葛是蛮有道理的。




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  • 嘿嘿
  • 发表于:2017/10/13 19:09:53
  • 来自:河南
  1. 沙发
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  3. 只看该作者
小青橘子挤汁,还要醋作甚!
南风飘柳
南风飘柳: 哈哈!光橘子汁不行,太酸了,最起码要有酱油。个人还是喜欢“鸡醋”,即鸡汤、姜末加盐的那种,琼海人也叫“鸡姜”。。
2017-10-14 09:10:56 回复
走了这么久…
  
  • 云山野竹
  • 发表于:2017/10/14 10:43:43
  • 来自:海南
  1. 板凳
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娓娓道来,详实而富有谐趣韵味。杠杠滴!
南风飘柳
南风飘柳: 谢谢朱老师!
2017-10-16 17:24:54 回复
设置签名,彰显个性~解读人生
  
  • 天涯我在
  • 发表于:2017/10/14 11:33:30
  • 来自:海南
  1. 3楼
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妙文。
南风飘柳
南风飘柳: 谢谢杨总!
2017-10-16 17:25:17 回复
  
  • 荷本无霜
  • 发表于:2017/10/16 10:06:42
  • 来自:海南
  1. 4楼
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写得不错
南风飘柳
南风飘柳: 谢谢无霜!
2017-10-16 17:25:57 回复
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