竹笋酸
蒙乐生
琼海方言极有意思，它原是闽南方言，是古文的倒装句，往往把“你先去”说成“你去先”，把“炒白粑”说成“白粑炒”。习惯成自然，于是把 “酸竹笋”说成“竹笋酸”。
竹笋是琼菜中的美味，竹笋不常得，难以保鲜，于是竹笋酸便堂而皇之登场，成为餐桌上的美食。这里说的竹笋酸，是农贸市场卖的刺笋酸，是野生刺竹经腌制而成的酸笋。
对于平常酸笋，我们并不陌生，小时候经常钻刺竹丛中，寻寻觅觅，勾搭刺笋，家中就常常备有酸竹笋。可是，那个年代缺油少粮，肚子时常饥饿，老人说吃酸笋，酸肠刮肚，吃了更饿，所以不敢吃。但是有一次同学在一起，偶然吃了，吃出了美味，至今难忘。
那一次是同学到家里游玩，到万泉河里游泳，捕鱼捉虾，竟然收获颇丰，然后就着滚烫的酸笋火锅，放了进去，不料这么一放，竟然终生难忘。因为那一次捉的鱼虾不少，同学建议用酸笋烹煮，顷刻间“落汤虾子着红袍，鞠躬如也”，河虾变红色，成了生活美味。
人们常常说，譬如不小心打翻的五味瓶，弄得心肠酸苦，五味杂陈。所谓“五味”，说的是酸、甘、苦、辛、咸五种味道。酸居首位，然后才是甘、苦、辛、咸，由此可见人们对酸味的喜爱。于是酸菜，酸豆，酸瓜，酸笋等等酸味便登上餐桌，在味觉中占据优先。
很多年过去了，捕鱼捉虾煮酸竹笋的故事早已深深镌刻入脑海，成为美好的记忆。不过很多时候去勾搭竹笋，并不是为了一口美味，而是为了变卖出钱来，买纸笔，买墨水。贫人孩子早当家，除了衡量家里可以卖钱的东西之外，更多的时候是眼睛向外，就是看家乡周围山山水水，有没有可以生钱的地方，大多是上山剥鸡藤，要不就是去刺竹丛勾搭竹笋。
去勾搭竹笋是一件很有趣的事情，如果不耐心，不仔细，根本就无法有收获。而大人往往戏弄勾搭竹笋的孩子，每每会编出一些俚语，吓唬寻觅竹笋的孩童。海南农谚云：“乒乒乒，乒出一个南蛇精；搭搭搭，搭出一个半箕甲。”所说的南蛇精与半箕甲都是毒蛇。
因此，去刺竹丛中勾搭竹笋，那是一件非常危险的事情。刺竹丛可说是茂林修竹，密密麻麻，竹刺丛生，容易刺着手脚，但根本上不见得碰见南蛇精与半箕甲。哪是吓人的话，有些人是为了避免竹笋被小孩子勾搭了，故意编出荒诞故事，混淆视听，令人望而止步。
孩子是不容易受骗的，而且聪明的小孩也会相应胡说一些故事，说碰见了什么南蛇精变的妖女，披散长发，伸着长舌，相当吓人，而且装着害怕的样子，以此来回应别人恐吓。于是，刺竹丛中上演的惊奇怪异，那是无稽之谈。多少年来，刺竹丛根本没有妖魔鬼怪。
但是，勾搭刺笋，辛苦结果是享受酸笋汤。生活条件好了，人们嗜吃酸味。五味偏嗜有害身体，适当食用，倒有益健康。中医记载：多甘味能补虚缓急，多酸味能敛肺涩肠，多苦味能降泄燥湿，多咸味能软坚散结，多辛味能发表行散，认为嗜吃酸味，必有其原因。
或者是怀有身孕，由于孕妇体内激素变化而改变了口味，所以嗜酸；或者是胆道功能和肝功能过亢，引起味觉的变化，也会偏嗜酸味，所以要吃一些酸性的食物来调节。因此，以嗜酸来衡量身体变化，是农村人的普通常识。也就是孕妇嗜酸吃辣，明目人一目了然。
旧时海南，时常遭受匪患，令人忧心重重，所以边远的村塞，大多种些刺竹围村，以保护村塞的安全。此外，村庄的河沟边，也是刺竹丛生的地方。也因为如此，海南农村也就多了勾搭竹笋的场所，也就多有酸竹笋。这种酸笋容易制作，煮沸后任其自然发酵而成。
当然，家乡生长麻竹，房前房后，往往自家会种植一些麻竹，春天雨后，麻竹出笋，大多收获竹笋后趁太阳天暴晒，制成笋干，用来炖猪脚，那是农家年节的至美之味。此外，就是煮沸之后自然发酵而成，制成竹笋酸，然后拿到农贸市场出卖，很受寻味食客欢迎。
竹笋是山八珍之一。特别是春笋，块根肥大，洁白如玉，肉质鲜嫩，美味爽口，历来被誉为“菜王”。杜甫诗云：“无数春笋满林生”。春笋破土而出，脆嫩甘鲜，爽口清新，味道鲜美，食之不腻，因而稳坐“素食第一品”席位。农贸市场并非只有春笋，还有酸笋，还有黑横酸，酸菜，酸豆，酸瓜等酸味，但都不及酸笋品味纯正，最受青睐。酸笋晶莹剔透，雪白素净，浑身透露一种傲然无群的气概。因此，酸笋的卖价也比其他菜肴要高出好多。
明顾岕《海槎余录》云：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”《红楼梦》记载：贾宝玉与林黛玉一同探望薛姨妈，薛姨妈给他们俩烹煮酸笋鸡皮汤，他们俩吃后直呼实在鲜美……
由此可见，酸竹笋作为食品的历史已经不短。竹笋含大量活性的粗纤维素，常吃竹笋不仅能促进肠壁的蠕动，增进消化腺的分泌，去积食，防便秘，促排泄，而且还能将胃肠中有毒物质吸附带走，减少有毒物质的滞留和吸收，同时，对肥胖症患者也有减肥作用。
最近日本科学家发现，竹笋中含有的酪氨酸和维律素E以及Se、Ge等，具有防癌、抗癌、抗衰老功能的微量元素。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，人们对竹笋的保健价值与治疗价值也有新的认识，酸竹笋的身价也与日俱增，逐渐成为蔬菜中的贵族。
于是，入口就化的“竹笋酸炒田鸡肉”，令人垂涎的“竹笋酸煮海螺肉”，鲜嫩爽口的“竹笋酸煮鲜鱼”，早已堂而皇之抢滩高级餐馆，待价而沽，竹笋的自然资源已满足不了市场需要。于是，逐渐出现规模扩大的人工种植的玉兰笋，除并源源不断供应国外市场外，原先“昔日王谢堂前燕”，早已“飞入寻常百姓家”。以前令人慨叹的酸笋，如今已寻觅无踪。
作为绿色天然食品，竹笋酸的至美之味是酸麻笋和玉兰酸笋根本无法比拟。以前，饥饿至极吃了酸笋，肠刮肚；现在生活条件改善后酸笋变成了至美之味。原本是同一物，只是时代不同生活环境变化使之迥然不同。如今，要想在市场上购买竹笋酸，已很罕见了。
竹笋丛消失了，竹笋酸也少了，无妨换个吃法，享用春笋 “荤素百搭”的特色。换个口味，变换式样，用春笋与各种肉类搭配烹饪，同样吃得鲜美，吃得有味。春笋，或炒，或烧，或煮，或煨，或炖，让“煮妇”大显身手，品尝她们烹饪几道笋食，大饱口福。
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