主题: 冬菜的美味

蒙乐生

冬菜，一听这名字，立马激起儿时的味道；那是一种酥脆咸香、很好下饭的味道。那个年代，它可是儿时的美食。每次吃粥，在稠稠的粥中加入了冬菜，那可真是一种美味。也不是经常可以得到，在家里煮粥不可能有冬菜，必须到家乡集市，那个地方才有冬菜哩。

应该是上小学的时候了，那时的文曲还叫牛轭曲；就那么两条弯来曲去的街道，市面上有几家粥铺，都是买卖热闹，生意兴隆的早点。早餐开卖的粥食，虽然没有鱿鱼、海米等海鲜配料，但冬菜是有的，蒜容是有的，另外一点点猪油渣也是有的，混在一起很够味。

每次到朝鑫伯父的粥店，必定受到很热情的招待。伯父待人和谐，彬彬有礼，所以吃客很多，而他也总是在笑脸相迎的同时，捧上热腾腾的粥，还特地将冬菜端过来，让吃客随意添加，绝不恋恋不舍。其实，冬菜酥脆咸香，但毕竟味咸，任尔添加，也加不了多少。

但是，如果粥中没有加入冬菜，那肯定大为逊色。盛冬菜的坛子，矮矮的圆圆的，口子开得很大，形状很独特，简直就是冬菜的代言物品，一看就知道那是冬菜的坛子。这冬菜的坛子对我印象很深，上学的时候装椰子盐到学校，就是用盛冬菜的坛子装着拿去的。

更可贵的是，上中学的时候，没有钱开菜，除了家里带的椰子盐外，再奢侈点就是拿一点压草豆到学校，然后放进盛冬菜的坛子里，借厨房的灶火煮，那是学生时代的美食。那是物质缺乏时期，没有几个人有钱，能开菜的不多，所以有压草豆是比较体面的一件事。

一来二往，与冬菜的交往多了，尤其是利用冬菜坛子煮吃，便琢磨起冬菜来。家乡是没有冬菜产地的，也不生产冬菜坛子，带着好奇的心理，便想知道关于冬菜的历史故事。

因为盛冬菜的坛子是陶器，其貌不扬，上面又没有文字说明，所以不知道冬菜到底是哪里出产哪里销售，便问伯父。朝鑫伯父回答说：“你这学生仔，好好读书便成了，何必知道冬菜是哪里出产的呢？”是啊，读书就是求明理，这么好吃的冬菜竟然不知哪里出产？

后来，就问老师：“冬菜是怎么做的？为什么冬菜是淡黄色的？老师也不知道冬菜是怎么做的，但老师知识面广，知道宋人陆游《秋晚村舍杂咏》诗云：“村巷翳桑麻，萧然野老家。园丁种冬菜，邻女卖秋茶。啄木矜奇服，牵牛蔓碧花。一樽虽草草，笑语且喧哗。

其实，我们问道于盲，问了语文老师；再后来，我们问地理老师，得知冬菜是用白菜或芥菜叶做成的干菜，就与我们做酸菜一样，是贮存起来冬季食用的蔬菜。后来，又陆续知道，冬菜是一种半干态发酵性腌制食品，是中国的名特产之一。其中，以京津冬菜最出名。

其实，各地均出产冬菜，多用来做汤料或炒食，风味鲜美。冬菜含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。京冬菜是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名“京冬菜”。京冬菜主要原料是大白菜心，切后晾干，佐以优质酱油和绍兴酒等，适时操作腌制而成。

津冬菜则产于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，加盐充分揉搓，入缸压实，撒上食盐，封缸几天，然后将菜取出，菜坯再加蒜泥，装缸发酵至第二年春才成。因加有蒜泥，所以又称为“荤冬菜”，畅销于京津及河北等地。

此外，还有川冬菜，即四川南充冬菜。南充冬菜乃四川四大名菜之一，誉满全国。南充冬菜生产历史悠久。《南充县志》：“清嘉庆年间(1796—1820年)，顺庆就有冬菜出售。“道光年间(1821—1850年)，县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”

京津冬菜发源于京杭运河两侧，是中国传统出口食品，被誉为我国四大咸菜之一。相传在清乾隆年间，河北省沧州“艺丰园”酱园，用白菜加盐拌以糖蒜，做成“什锦小菜”，首创“素冬菜”。后来，天津大直沽“广茂居”酱园改制“五香冬菜”，销台湾香港等地。

此后，大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店也生产冬菜。民国时期，大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津制作冬菜的技术传到静海县。“义聚永”所以在静海县设切菜场，是因为有京杭大运河纵贯全境；运河水滋润两岸菜田，所产的白菜为“小核桃纹青麻叶”，筋细、肉厚、口甜，每年立冬砍菜，为各种大白菜之冠。

当年，“义聚永”到静海取菜，就近加工泡制，装包销售；静海“山泉涌”崛起后，生意很兴旺，又首先将包装由油篓改为瓷罐。从二十世纪三十年代开始，以山泉涌和义聚永为代表的冬菜大量出口，远销印尼、新加坡、马来西亚等东南亚国家。除当地华人众多外，还因东南亚地区气候潮湿，冬菜用大蒜泡制，有除湿、去瘴、解毒功能，故大受欢迎。

如今，天津冬菜仍是河北沧州和天津两地特色土特产品。此外，还有潮汕冬菜，由大白菜、大蒜等腌制而成的潮菜调味品。其腌制方法是将大白菜的内瓣切成丝，晒至半干，再用盐、大蒜等将其腌制而成。其主要作用是作为潮菜、潮汕小吃以及汤类食品的调味品。

几十年过去了，现在市面是仍然有冬菜销售。我想，冬菜销售与运输有必然联系，潮汕地区与海南水道相通，生产销售比较便利，应该是潮汕冬菜。由于街市到处都有美食，大可不必单选冬菜，所以没有几个人关心它。生活在变化，人的观念也在变，冬菜变吗？